Раньше ительмены никогда не соблюдали известного времени для принятия пищи, за исключением разве случаев торжественного угощения. Из-за своей прожорливости они ели целый день, когда у них были на то время или охота. По утрам они едят юколу, а после полудня варят пищу. Имея сколько угодно другой пищи, они нарубают себе топором ивовую и березовую кору и жуют ее с икрою**[1]; к этому у них такой же аппетит, как у других народностей велика склонность к хлебу. Они не вкушают пищу одновременно, по-семейному, а делают это только тогда, когда принимают пищу горячую или теплую, опанну, свежую рыбу или селагу. Теплой пищи они вообще не любят и едят все в холодном виде; даже сварив что-нибудь, они оставляют сваренное, пока оно не остынет: такую пищу они считают гораздо здоровее горячей. Прежде, когда у них не было ни котлов, ни другой посуды, они клали рыбу в деревянное корыто, совершенно такое, из какого кормят свиней, заливали ее водою и варили при помощи раскаленных камней[2]; после людей из того же корыта они кормили собак. В настоящее время они живут гораздо опрятнее, и эти старинные корыта предоставляются теперь только псам. Ительмены отнюдь не охочи до жареного, совсем как коряки, и этим они отличаются от островитян, тунгусов и якутов.

Когда рыба сварится, они кладут ее на большие, подобные блюдам доски, снабженные приподнятыми краями, и ставят ее в жупан, чтобы она остыла. Затем они, не употребляя ни ножей, ни вилок, хватают ее руками, причем рядом с блюдом стоит деревянная миска с намоченною в воде сладкою травою. Эту сладкую воду они хлебают ложками, как русские квас. В настоящее время они потребляют много соли и перца, раньше же всегда считали соль горькою и неприятною; уксус же они и до сих пор не любят, называя его горьким.

Их блюда, очень многочисленные, почти несчетные, отличаются отчасти простотою, отчасти же сложностью. В простом виде они едят мясо морских и сухопутных животных, причем из их обихода устранены только мыши, собаки и ящерицы; в простом виде они едят и все ягоды и коренья. Что же касается сложных блюд, то я не оказал бы большой услуги нашим поварам, если бы перечислил тут хотя бы сотню странных и невкусных кушаний. Главнейшее составное блюдо ительмены на Большой реке называют селагою[3], русские же — толкушею; оно служит общераспространенным угощением при всяком веселье. Для этого они в деревянной ступке толкут одновременно сарану, кедровые орехи, кипрей, сладкую траву, radices Bistortae[4], Vemariae[5], ягоды морошку, шикшу и бруснику и вообще все, что им нравится, составляя из этой массы одно целое*, варят ее затем в тюленьем, китовом или рыбьем жиру и полагают, что это варево превосходнейшее из всех угощений. Несмотря на то что я небрезглив, я не мог принудить себя попробовать больше того, что помещается на кончике ножа; и то этой мылоподобной мешанины я отведал лишь для удовлетворения своего большого любопытства. Простые же кушанья и приправы к ним я достаточно подробно описал в главах о животном и растительном царствах.

Что касается казаков, то они знают очень много хороших рыбных блюд, смена которых помогает преодолевать отвратительное однообразие пищи. Из рыбы они приготовляют разное печенье, пироги и пирожки, а также так называемое «тельное», изготовляемое из свежеистолченой рыбы, поджаренной на сковороде на рыбьем жиру. В Нижнем остроге они делают нечто вроде хлеба из сухой рыбки хакал, которую вместе с костями они толкут наподобие муки. То, что рассказывается о якобы изготовляемых из рыбы напитках и водке в Сибири, при проверке оказывается сущею ложью. Действительно, кое-кто попытался гнать водку из вонючей рыбы, но в результате получилась невкусная и зловонная phlegma (слизь). Установлено только, что в этих бедных краях пьют водку, изготовленную исключительно из растительных веществ. Люди тут едят такие вещи, о которых в других местах и не подумают как о пище. Благодаря множеству в этой области опытов, этим людям раскрылись также целебные и разрушительные свойства полезных и ядовитых в медицине растений. Вообще в этой стране ничто не оставляется неиспробованным для установления, не пригодно ли оно в пищу, и в настоящее время я уже вовсе не страшусь в другом месте при неурожае умереть с голоду, после того как я в здешних краях узнал, какою массою вещей можно в случае нужды задать работу пустому желудку.

Подобно тунгусам около Охотска, ительмены и коряки едят нечто вроде нежной и мягкой белой глины, внешностью своей напоминающей сметану, довольно приятной на вкус и в то же время обладающей вяжущими свойствами. Глина эта встречается около Курильского озера, вблизи Хариузовки и Олюторы.

Курильцы и жители мыса Лопатка приготовляют особенное желе (gelatina), или рыбий кисель. Они, постоянно мешая, так долго варят кожу красной рыбы, пока она не превратится в полупрозрачную желатину; после этого они прибавляют туда толченый кедровый орех и еще некоторое время продолжают варить эту смесь. Затем они разливают ее по деревянным чашкам и дают ей постоять на холоде, чтобы после этого съесть ее как особый деликатес. При этом они гадают: если желе выходит белым, то хозяин и его семья усматривают в этом большое счастье; если же оно голубовато, то они думают, что предстоит неудача, впрочем, не особенно серьезная; если же кисель выходит черным, то они твердо верят, что это предвещает хозяину или хозяйке смерть.

Что касается вкусов ительменов, то только жителями Лопатки изготовляется из ягод напиток, который они подвергают брожению и которым по праздникам напаивают своих гостей. Вообще же они придерживаются исключительно здоровой и хорошей воды. Они пьют ее по утрам натощак. Поев, они без всякого для себя вреда выпивают ее две добрые рейнские меры. Вечером, перед отходом ко сну последняя их работа состоит в том, что каждый приносит большой сосуд, наполненный ледяной водой, подкидывает в нее еще льду и снегу, чтобы поддерживать низкую температуру этой воды, ставят ее около своего ложа и в несколько приемов пьет ее ночью, так что утром ни в одном из сосудов не найдешь ни одной капли воды. Зимою часто видишь, с каким наслаждением они лакомятся льдом и снегом, засовывая себе в рот целые пригоршни их. Одним из тяжелейших видов труда, который должны исполнять будущие мужья их дочерей, заслуживая руки последних, заключается в том, что такой батрак в течение всего лета обязан заботиться о том, чтобы будущий тесть и теща вместе с невестою были всегда снабжены достаточным количеством снега или льда для холодного напитка; ради этого будущие зятья, несмотря ни на какую погоду, взбираются на самые высокие горы за льдом и снегом.

Многие ительмены очень любят водку, напиваясь ею до бесчувствия во время своего пребывания в русских острогах и в значительной мере от этого разоряясь. Другие же безо всякого удовольствия только для того изрядно напиваются, чтобы походить на казаков; они полагают, что такое опьянение — признак культурности последних. В состоянии же опьянения они очень стараются не упустить без подражания ничего из того, что они когда-либо замечали у пьяных казаков; при этом они навещают всех, даже лиц, которых обязаны уважать, чрезвычайно смешно хвастаясь, заявляя: «Я пьян, не сердись… я русскую натуру приобрел… я ведь русский…« — и изрекая разные тому подобные глупости. Из этого видно, чего недостает этим бедным и добрым людям, а именно: просвещения, хороших примеров и рассудительности.

Напитки свои ительмены держат в больших изготовленных из китового уса сосудах. У зажиточных ительменов есть лакированные китайские чаши, а у курильцев — красные японские.

Многие при угощении гостей ставят перед ними оловянные блюда, кладут оловянные или даже серебряные ложки, подают на стол тарелки и белые полотенца и очень всем этим кичатся. Все они, впрочем, любители красивых вылуженных медных котлов; но очень скоро приводят их в негодность, почти беспрерывно держа их на огне. Если в таком котле окажется отверстие, они либо совсем выбрасывают посудину, либо делают из нее стрелы и «носки»: котлы они починять не умеют, да и казаки их им не чинят, чтобы принудить туземцев почаще покупать новые. У кого нет скатертей, те покрывают стол чистою соломенною циновкою и вместо салфеток подают циновки поменьше; а под котлы и блюда подстилают сплетенные из соломы круги, чтобы не попортились скатерти.