|
Холдинг "Реста Менеджмент" отказался от московских поставщиков и начал возить морепродукты для своих заведений с Сахалина. Речь идет о рыбе, крабах и моллюсках, которые сейчас скупают Япония и США.
Прямые поставки морепродуктов самолетами с Сахалина организовал предприниматель Герман Климовский, экс-вице-президент "Русской вино-водочной компании" (стаж в алкогольной отрасли - 22 года). По его словам, до 70% российских морепродуктов, добытых на Дальнем Востоке, попадает на рынки США, Японии и Южной Кореи. У промысловиков, которые в основном занимаются контрабандой, нет стимулов создавать на Сахалине предприятия по переработке морепродуктов. Все производственные мощности остались с советских времен. По этой причине редкие породы лососевых сейчас замораживают в 20-кг брикеты.
"Беда такого популярного продукта, как красная икра, в том, что с Дальнего Востока ее везут в Москву, Московскую область и Ленинградскую область замороженной, - говорит Герман Климовский. - По банкам расфасовывают уже на месте - продукт получается отвратительный. А на Сахалине первые современные линии по переработке только начали появляться. Как ни парадоксально, лучшие производители оборудования для вакуумизации и шоковой заморозки - в Израиле. За этим - будущее, потому что все самое вкусное фасуется на берегу".
У г-на Климовского на Сахалине - долгосрочные контракты с водолазными бригадами, добывающими гребешки и трубача, и с владельцами квот на лов крабов и лососевых. В отсутствие скоростных железных дорог доставлять морепродукты можно только по воздуху. Первую партию бизнесмен привез в Екатеринбург в апреле и предложил Кириллу Шлаену, гендиректору холдинга "Реста Менеджмент", которого знал еще по алкогольному рынку. По словам Ивана Орлова, шеф-повара ресторанов "Паштет", James и Pan Smetan, входящих в холдинг, благодаря предложениям г-на Климовского, "Реста Менеджмент" отказалась от поставок дальневосточных морепродуктов из Москвы.
"Мы точно не знали, когда выловили этих камчатских крабов, и сколько месяцев они пролежали замороженными на складах, - поясняет он. - Поэтому мы были заинтересованы в прямых поставках. Теперь у нас появилась возможность готовить тех же крабов, выловленных неделю назад".
Площадкой для эксперимента стали восемь из 11 ресторанов холдинга, задействованных в фестивале уральской кухни Ural Food Fest, начавшегося 29 июля. По замыслу руководства "Реста менеджмент", из 15 предложенных блюд с морепродуктами посетители выберут самые удачные, которые затем войдут в постоянное меню. Тогда можно будет рассчитать, сколько рыбы и моллюсков доставлять с Сахалина каждую неделю.
"На Дальнем Востоке живут наши соотечественники с очень похожими на нас вкусовыми пристрастиями, - говорит Кирилл Шлаен. - Только их рацион во многом формируется рыбой и продуктами моря. Но в отличие от ближайших соседей - корейцев и японцев, ребята на Сахалине научились готовить всех этих крабов, трубачей, дикого лосося и гребешков в понятном нам стиле - малосолить, варить, жарить, запекать. Свежие продукты самолетом с Сахалина плюс рецепты - вклад наших поставщиков в расширение уральской гастрономической палитры".
По словам Германа Климовского, на Сахалине промышленным способом добывают 24 вида моллюсков. В Екатеринбург он пока поставляет только три из них, но планирует постепенно расширять ассортимент.
"90% импортной продукции, которую прежде возили из Европы, а сейчас доставляют из Чили и стран Юго-Восточной Азии, выращено искусственно, а мы продвигаем дары моря. Но есть еще инфраструктурная проблема, - поясняет он. - Необходим транспортно-логистический центр, которых на Дальнем Востоке нет. Первый появился всего два года назад во Владивостоке, куда стекается продукция из обиженных с точки зрения логистики регионов - Камчатки и Магадана".
Напомним, что "Реста Менеджмент" начала поиски новых поставщиков еще в 2008-2009 гг. Санкции, введенные Россией в 2014 г. этот процесс ускорили. По словам г-на Орлова, до продовольственного эмбарго в большинстве ресторанов Екатеринбурга 80% мяса было импортным. В 2015 г. - около 5%. В частности, чилийскую и аргентинскую говядину заменили продукцией из Брянска и Воронежа.
Теперь появятся сахалинские морепродукты.
Михаил Старков
Деловой квартал
|
вверх
предыдущая
назад