Одним из каналов сбыта рыбы для переработчиков являются рыбные рестораны. От того, какого качества рыба будет поставлена им, зависит качество блюда, поданного клиенту. И если клиент окажется недоволен, ресторатор, скорее всего, найдет другого поставщика. О том, как угодить рыбным ресторанам, продукцию какой степени переработки им поставлять и как правильно наладить логистику, расскажем в этой статье.
Виды рыбных ресторанов
В России довольно много видов рыбных ресторанов.
Значительной популярностью пользуются заведения со средиземноморской кухней. Их особенность - обилие рыбы и морепродуктов, обитающих в водных ресурсах средиземноморского региона: омары, тигровые креветки, каракатицы, осьминоги, морские гребешки, дорадо, сибас, солнечник и т. д. Однако зачастую в таких ресторанах есть и более традиционные для российских потребителей дары моря, добывающиеся в северных водах, например, форель, семга и камчатский краб.
Также довольно популярны, хотя и в меньшей степени, традиционно русские рыбные рестораны. В их меню входят привычные для наших соотечественников виды рыб: щука, сельдь, треска, сом.
Отдельно стоит упомянуть такой развивающийся формат кафе, как "сам себе шеф-повар". В данном формате уже работают и рыбные рестораны. В таких заведениях на льду выложена рыба и морепродукты, и потребитель сам может выбрать себе не только ингредиенты, но и рецепт для приготовления блюда. Как правило, кухня в таких ресторанах смешанная.
Суши-рестораны и бары, пожалуй, на сегодняшний день являются наиболее популярными среди рыбных гастрономических заведений России. Появляется их все больше, и, следовательно, потребность рынка в сырье для изготовления суши становится все выше.
Уловив эту тенденцию, дистрибьюторы сегодня предлагают изготовителям суши целый комплекс услуг - от оборудования до сырья и ингредиентов.
После того как в Японии случилась экологическая катастрофа, многие поставщики в суши-рестораны отказались работать с продукцией, закупленной в этой стране, и начали все больше рыбы и морепродуктов закупать в Китае, Норвегии, а также у некоторых российских производителей.
Пожалуй, самая популярная рыба для суши - угорь. Он является обитателем проточных озер и рек ближе к Атлантике. В России угорь вылавливают в бассейне Балтики. Существует два вида этой виды - речной и морской. Морской угорь менее калориен (около 100 кКал), но содержит большое количество белка. Речной же угорь имеет немного меньше белков, но гораздо калорийнее морского (почти в три раза). Также в морском угре большее содержание йода.
Некоторые рыбоводные хозяйства России еще несколько лет назад начали осваивать искусственное разведение данной рыбы, хотя, по мнению некоторых ихтиологов, угорь - очень капризная рыба, так как при своем развитии подвергается сильному видоизменению и, как следствие, требует разных условий для разведения. К тому же личинки ее капризны и очень многие умирают еще на стадии развития в малька.
Также у владельцев суши-ресторанов пользуются популярностью такие виды рыбы и морепродуктов, как тунец, морской окунь, кальмар, осьминог, морской гребешок, мидии, креветки. Причем некоторые из них вылавливаются и на территории России.
Поставщикам и рестораторам не хватает друг друга
О структуре ресторанного рынка и о том, каким образом поставщикам работать с рестораторами, рассказываетДмитрий Потапенко, управляющий партнер Management Development Group Inc.
"Вообще особенность ресторанного рынка в том, что он не консолидирован. Даже сети внутри каждого отдельного ресторана покупают продукцию у разных поставщиков, поэтому нет ничего удивительного, что в разных кафе одной и той же сети суши отличаются по вкусу.
Хорека - очень маленький канал сбыта, поэтому в основном с ней работают представители малого и среднего бизнеса.
Поставщикам и рестораторам не хватает друг друга. Дело в том, что ассортимент для ресторанов нужен большой, а объем поставок - маленький. В некоторых случаях он может составлять не более 10-15 кг в месяц по одной позиции. Рыба - продукция скоропортящаяся, и во многих ресторанах не предусмотрена возможность хранения ее больших запасов. Поэтому рынок сильно зависит от поставок. Поставщики же постоянно срывают сроки, привозят не то и не туда, и их приходится часто менять.
Ошибка поставщиков в том, что они занимаются комплектацией, не думая о логистике и не зная основных логистических схем. Для производителей, которые реализуют маленькие объемы, идеально подошли бы 3PL и 4PL-операторы, логистические хабы.
Навести порядок в отрасли могли бы логистические операторы, отраслевые ассоциации, как это сделано в Европе.
По ассортиментным предпочтениям что-то сказать сложно, так как у каждого ресторатора они свои, как и предпочтения по степени разделки: кто-то выбирает непотрошеную рыбу, кто-то - стейки. Чем меньше шеф-повар готов тратить времени на приготовления блюда, тем более глубокой переработки рыба заказывается у поставщика".
Возможные варианты
"Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!", - говорил один из героев романа "Мастер и Маргарита". Поэтому главный вопрос, который должны решать поставщики рыбной продукции совместно с рестораторами, - вопрос своевременных поставок свежей продукции. И решают его по-разному. Некоторые рыболовные предприятия создают собственные рыбные рестораны и кафе, другие производители рыбной продукции содержат свой логистический парк, третьи пользуются услугами сторонних логистических компаний, четвертые работают с 3PL- и 4PL-операторами. Есть и такие поставщики, которые предлагают рестораторам самим вывезти продукцию с их склада. Рассмотрим каждый из вариантов более подробно.
Собственная логистика
В случае если производитель может содержать собственные склады, грузовой парк и системы планирования маршрутов, для него решается главная проблема: он перестает от кого-либо зависеть и может в короткие сроки организовать поставку. Однако, как показывает практика, только единицам крупных компаний удается грамотно наладить систему логистики. Дело в том, что логистические услуги сами по себе - отдельный вид бизнеса, которым должны заниматься профессионалы.
Аутсорсинг
Сегодня производители все чаще передают часть функций своих логистических подразделений сторонним компаниям. Именно способность обеспечить выполнение той или иной функции и стала основным классифицирующим элементом компаний, которые выступают как логистические посредники (PL-операторов).
В настоящий момент принята следующая классификация:
First Party Logistics (1PL) - это автономная логистика, все операции выполняет сам грузовладелец;
Second Party Logistics (2PL) предполагает, что компания оказывает традиционные услуги по транспортировке и управлению складскими помещениями;
Third Party Logistics (3PL) выходит за пределы простой транспортировки товаров. Например, в перечень услуг 3PL-оператора входят складирование, перегрузка, дополнительные услуги со значительной добавленной стоимостью, а также использование субподрядчиков;
Fourth Party Logistics (4PL) - это интеграция всех компаний, вовлеченных в цепь поставки грузов. 4PL-провайдер уже сам решает задачи, связанные с планированием, управлением и контролем всех логистических процессов компании-клиента с учетом долгосрочных стратегических целей.
Уровень сервиса и, как следствие, структура организации для классов 1PL и 2PL достаточно традиционны для нашей страны. А вот 3PL- и 4PL-операторы - явление относительно новое в России. Именно сотрудничество с ними может позволить поставщикам думать только о производстве, а не решать логистические проблемы.
Типовая информационная структура компании 3PL-оператора представляет собой информационное пространство, объединяющее следующие программные комплексы:
- Система центрального офиса компании, к задачам которой в большинстве случаев относятся:
• учет товарных запасов компании (запасов клиентов компании-посредника) на всех складах оператора, включая такие виртуальные склады, как "Товары в пути" и "Таможенные терминалы";
• управление транспортными единицами компании, включая возможности консолидировать грузы, определять оптимальные маршруты поставки и отслеживать перемещение транспорта по контрольным точкам;
• планирование стоимости поставок;
• учет затрат на различных этапах цепочки поставок;
• сбор данных по операциям, выполняемым над грузом поклажедателя;
• ведение договоров и тарифных планов, расчет стоимости оказанных услуг;
• ведение нормативных справочников и формирование сопроводительной документации;
• обмен данными с системами клиентов компании, включающий в себя обмен справочниками контрагентов и номенклатуры, обмен управляющими заявками и откликами по результатам их выполнения, синхронизацию остатков и сверку реестров обработанных документов;
• обмен данными с системами складов компании;
• бухгалтерский учет в компании, включая расчет заработной платы сотрудников.
- Система управления складом, поддерживающая:
• технологию адресного склада;
• автоматизированное управление процессами приемки, складской обработки (включая процессы инвентаризации), отгрузки;
• штриховое кодирование;
• раздельный учет товаров для различных клиентов, включая нормативные требования к данному виду хранения;
• гсбор данных по выполняемым складским операциям.
- Система автоматической доставки электронных документов, обеспечивающая:
• высокую надежность и безопасность транспорта пакетов документов;
• 100%-й контроль статуса передаваемых пакетов.
4PL-оператор отличается от своего предшественника появлением в рамках компании-оператора следующих организационных структур:
• подразделение по управлению запасами, к функциям которого относится планирование закупок партий товара на основании данных от клиента. В ряде случаев подразделение должно отслеживать уровень потребления товара через торговые точки клиента;
• отдел закупок - задачей подразделения является полный спектр взаимоотношений с поставщиками продукции клиента, включая договорные отношения. К задачам отдела можно отнести решение вопросов, связанных с сертификацией продукции и таможенному оформлению последней;
• группа бренд-менеджеров, в задачи которых входит контроль и, в случае необходимости, коррекция прогнозов поведения той или иной товарной позиции.
Основная принципиальная особенность - наличие и использование компанией-оператором функциональности "Сводное планирование" ERP-систем, что позволяет в автоматическом режиме рассчитывать потребность в товарных запасах торговых точек компании-клиента. В отличие от традиционных для 3PL улучшений, относящихся к отдельным звеньям логистической цепи, 4PL-подход призван оптимизировать логистическую цепь в целом.
Таким образом, 4PL-провайдер представляет собой сочетание стратегического и оперативного управления, то есть функций консалтинговой компании, область экспертизы которой в первую очередь относится к бизнес-консалтингу, и 3PL-оператора.
Сам себе поставщик
Почему бы, работая со свежевыловленной рыбой, не открыть собственный рыбный ресторан? Таким принципом руководствуются некоторые компании, занимающиеся выловом рыбы и прибрежной переработкой. И их логика вполне понятна. Если открыть ресторан недалеко от места вылова, то в нем всегда будет исключительно свежая продукция, правда сильно зависящая от фактора сезонности.
Однако прежде чем решиться идти по такому пути, необходимо понять основные принципы ведения ресторанного бизнеса.
В первую очередь, нужно грамотно выбрать место с высокой проходимостью, тогда в любом случае в ваше заведение всегда будет стекаться народ. А вот придет ли он к вам в следующий раз, зависит уже от других факторов.
Очень важно, чтобы потребитель в вашем ресторане чувствовал себя комфортно. Для этого необходима грамотная планировка: расстановка мебели, навигация и т. д. А интерьер уже вторичен. Кроме того, посетители не должны долго ждать свои блюда, а для этого необходима продуманная планировка кухни. Во всем этом могут помочь специалисты, коими, кстати, как правило, не являются обычные дизайнеры интерьера.
И, конечно, вашим коньком должна быть кухня: необходимо найти хорошего шеф-повара, который сможет приготовить из любой рыбы кулинарный шедевр. Кстати, заметила такую тенденцию. Именно в рыбные рестораны во многих случаях приглашают европейских поваров.
Что и как продавать
Постоянное появление новых рыбных ресторанов различного формата требует и постоянного поиска новых поставщиков. Как правило, рестораторы и поставщики находят друг друга на различных отраслевых интернет-форумах или же специализированных выставках. Хотя и телефонные продажи тоже принесут свой результат: а вдруг вы позвоните предполагаемому клиенту именно тогда, когда его партнер сильно задерживает поставку, и предложите именно то, что нужно?
Скорее всего, клиент оценит, если у поставщика будет максимально большой ассортимент подходящей его ресторану продукции. Поэтому необходимо следить за тем, какие виды рыбных блюд предлагают рестораны, какая рыба нужна для их приготовления и с сырьем какой степени переработки работают повара.
И, конечно, необходимо быть уверенными в качестве продукции, которую вы предлагаете, и в том, что вы сможете вовремя ее поставить. Только так вы сможете установить долгие партнерские отношения со своими клиентами и не попадете в "черный список поставщиков", которые, как правило, есть на каждом специализированном форуме.
Елена Максимова
Sfera.FM
|