English version
на Камчатке: 19.02.2025 
 
на главную



  ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ
  8 924-890-67-19 NEW!
  E-mail @
  8 984-165-44-27 для MMS
  (фото и видео)



  РЕЙТИНГ
  лидеров рыбной
  отрасли России



  ДИКИЕ ЛОСОСИ
  СЕВЕРНОЙ ПАЦИФИКИ



  и н т е р н е т - м у з е й
  WWW.FISHMUSEUM.RU



  информационный портал
  КАМЧАДАЛЫ.РУ



  ПРОБЛЕМЫ
  ОТРАСЛИ



  БИЗНЕС


  доска бесплатных
  ОБЪЯВЛЕНИЙ



  ЗАКОНОДАТЕЛЬНАЯ
  БАЗА



  ИСТОРИЯ
  СЕВЕРНОЙ ПАЦИФИКИ



  НАУКА ДЛЯ РЫБАКОВ


  СОХРАНИМ ЛОСОСЬ
  ВМЕСТЕ



  БИБЛИОТЕКА


  архив газеты
  "ТИХООКЕАНСКИЙ
  ВЕСТНИК"



  ФОРУМ


  ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ


  ПРОЕКТ ПРООН/ГЭФ

гл. редактор сайта - info@npacific.kamchatka.ru
администратор сайта - admin@fishkamchatka.ru



последние комментарии

(все комментарии)












при использовании
на сайтах
оригинальных материалов
Рыба Камчатского края
активная ссылка на
www.fishkamchatka.ru
ОБЯЗАТЕЛЬНА

администратор сайта - admin@fishkamchatka.ru,
тел. 8 (4152) 251927
(с 9:30-18:00 П-Кам).
Факс 8 (4152) 417-553






обмен банером




Камчатский Краевой фестиваль "Сохраним лососей ВМЕСТЕ"
.: в этот день... :.
В 1974 г. Родился Батищев Николай Николаевич (ООО "Восточный берег")
В 1986 г. впервые отмечался Всемирный день защиты морских млекопитающих.
В 1988 г. распоряжением Совета Министров СССР создан Всесоюзный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт экономики, информации и автоматизированных систем управления рыбного хозяйства (ВНИЭРХ).

Новости


Россия



22 июня 2012

По рыбе встречают: Чего хотят владельцы рыбных ресторанов от своих поставщиков?

Одним из каналов сбыта рыбы для переработчиков являются рыбные рестораны. От того, какого качества рыба будет поставлена им, зависит качество блюда, поданного клиенту. И если клиент окажется недоволен, ресторатор, скорее всего, найдет другого поставщика. О том, как угодить рыбным ресторанам, продукцию какой степени переработки им поставлять и как правильно наладить логистику, расскажем в этой статье.

Виды рыбных ресторанов

В России довольно много видов рыбных ресторанов.
Значительной популярностью пользуются заведения со средиземноморской кухней. Их особенность - обилие рыбы и морепродуктов, обитающих в водных ресурсах средиземноморского региона: омары, тигровые креветки, каракатицы, осьминоги, морские гребешки, дорадо, сибас, солнечник и т. д. Однако зачастую в таких ресторанах есть и более традиционные для российских потребителей дары моря, добывающиеся в северных водах, например, форель, семга и камчатский краб.
Также довольно популярны, хотя и в меньшей степени, традиционно русские рыбные рестораны. В их меню входят привычные для наших соотечественников виды рыб: щука, сельдь, треска, сом.
Отдельно стоит упомянуть такой развивающийся формат кафе, как "сам себе шеф-повар". В данном формате уже работают и рыбные рестораны. В таких заведениях на льду выложена рыба и морепродукты, и потребитель сам может выбрать себе не только ингредиенты, но и рецепт для приготовления блюда. Как правило, кухня в таких ресторанах смешанная.
Суши-рестораны и бары, пожалуй, на сегодняшний день являются наиболее популярными среди рыбных гастрономических заведений России. Появляется их все больше, и, следовательно, потребность рынка в сырье для изготовления суши становится все выше.
Уловив эту тенденцию, дистрибьюторы сегодня предлагают изготовителям суши целый комплекс услуг - от оборудования до сырья и ингредиентов.
После того как в Японии случилась экологическая катастрофа, многие поставщики в суши-рестораны отказались работать с продукцией, закупленной в этой стране, и начали все больше рыбы и морепродуктов закупать в Китае, Норвегии, а также у некоторых российских производителей.
Пожалуй, самая популярная рыба для суши - угорь. Он является обитателем проточных озер и рек ближе к Атлантике. В России угорь вылавливают в бассейне Балтики. Существует два вида этой виды - речной и морской. Морской угорь менее калориен (около 100 кКал), но содержит большое количество белка. Речной же угорь имеет немного меньше белков, но гораздо калорийнее морского (почти в три раза). Также в морском угре большее содержание йода.
Некоторые рыбоводные хозяйства России еще несколько лет назад начали осваивать искусственное разведение данной рыбы, хотя, по мнению некоторых ихтиологов, угорь - очень капризная рыба, так как при своем развитии подвергается сильному видоизменению и, как следствие, требует разных условий для разведения. К тому же личинки ее капризны и очень многие умирают еще на стадии развития в малька.
Также у владельцев суши-ресторанов пользуются популярностью такие виды рыбы и морепродуктов, как тунец, морской окунь, кальмар, осьминог, морской гребешок, мидии, креветки. Причем некоторые из них вылавливаются и на территории России.

Поставщикам и рестораторам не хватает друг друга

О структуре ресторанного рынка и о том, каким образом поставщикам работать с рестораторами, рассказываетДмитрий Потапенко, управляющий партнер Management Development Group Inc.
"Вообще особенность ресторанного рынка в том, что он не консолидирован. Даже сети внутри каждого отдельного ресторана покупают продукцию у разных поставщиков, поэтому нет ничего удивительного, что в разных кафе одной и той же сети суши отличаются по вкусу.
Хорека - очень маленький канал сбыта, поэтому в основном с ней работают представители малого и среднего бизнеса.
Поставщикам и рестораторам не хватает друг друга. Дело в том, что ассортимент для ресторанов нужен большой, а объем поставок - маленький. В некоторых случаях он может составлять не более 10-15 кг в месяц по одной позиции. Рыба - продукция скоропортящаяся, и во многих ресторанах не предусмотрена возможность хранения ее больших запасов. Поэтому рынок сильно зависит от поставок. Поставщики же постоянно срывают сроки, привозят не то и не туда, и их приходится часто менять.
Ошибка поставщиков в том, что они занимаются комплектацией, не думая о логистике и не зная основных логистических схем. Для производителей, которые реализуют маленькие объемы, идеально подошли бы 3PL и 4PL-операторы, логистические хабы.
Навести порядок в отрасли могли бы логистические операторы, отраслевые ассоциации, как это сделано в Европе.
По ассортиментным предпочтениям что-то сказать сложно, так как у каждого ресторатора они свои, как и предпочтения по степени разделки: кто-то выбирает непотрошеную рыбу, кто-то - стейки. Чем меньше шеф-повар готов тратить времени на приготовления блюда, тем более глубокой переработки рыба заказывается у поставщика".

Возможные варианты

"Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!", - говорил один из героев романа "Мастер и Маргарита". Поэтому главный вопрос, который должны решать поставщики рыбной продукции совместно с рестораторами, - вопрос своевременных поставок свежей продукции. И решают его по-разному. Некоторые рыболовные предприятия создают собственные рыбные рестораны и кафе, другие производители рыбной продукции содержат свой логистический парк, третьи пользуются услугами сторонних логистических компаний, четвертые работают с 3PL- и 4PL-операторами. Есть и такие поставщики, которые предлагают рестораторам самим вывезти продукцию с их склада. Рассмотрим каждый из вариантов более подробно.

Собственная логистика

В случае если производитель может содержать собственные склады, грузовой парк и системы планирования маршрутов, для него решается главная проблема: он перестает от кого-либо зависеть и может в короткие сроки организовать поставку. Однако, как показывает практика, только единицам крупных компаний удается грамотно наладить систему логистики. Дело в том, что логистические услуги сами по себе - отдельный вид бизнеса, которым должны заниматься профессионалы.

Аутсорсинг

Сегодня производители все чаще передают часть функций своих логистических подразделений сторонним компаниям. Именно способность обеспечить выполнение той или иной функции и стала основным классифицирующим элементом компаний, которые выступают как логистические посредники (PL-операторов).
В настоящий момент принята следующая классификация:
First Party Logistics (1PL) - это автономная логистика, все операции выполняет сам грузовладелец;
Second Party Logistics (2PL) предполагает, что компания оказывает традиционные услуги по транспортировке и управлению складскими помещениями;
Third Party Logistics (3PL) выходит за пределы простой транспортировки товаров. Например, в перечень услуг 3PL-оператора входят складирование, перегрузка, дополнительные услуги со значительной добавленной стоимостью, а также использование субподрядчиков;
Fourth Party Logistics (4PL) - это интеграция всех компаний, вовлеченных в цепь поставки грузов. 4PL-провайдер уже сам решает задачи, связанные с планированием, управлением и контролем всех логистических процессов компании-клиента с учетом долгосрочных стратегических целей.
Уровень сервиса и, как следствие, структура организации для классов 1PL и 2PL достаточно традиционны для нашей страны. А вот 3PL- и 4PL-операторы - явление относительно новое в России. Именно сотрудничество с ними может позволить поставщикам думать только о производстве, а не решать логистические проблемы.
Типовая информационная структура компании 3PL-оператора представляет собой информационное пространство, объединяющее следующие программные комплексы:
- Система центрального офиса компании, к задачам которой в большинстве случаев относятся:
• учет товарных запасов компании (запасов клиентов компании-посредника) на всех складах оператора, включая такие виртуальные склады, как "Товары в пути" и "Таможенные терминалы";
• управление транспортными единицами компании, включая возможности консолидировать грузы, определять оптимальные маршруты поставки и отслеживать перемещение транспорта по контрольным точкам;
• планирование стоимости поставок;
• учет затрат на различных этапах цепочки поставок;
• сбор данных по операциям, выполняемым над грузом поклажедателя;
• ведение договоров и тарифных планов, расчет стоимости оказанных услуг;
• ведение нормативных справочников и формирование сопроводительной документации;
• обмен данными с системами клиентов компании, включающий в себя обмен справочниками контрагентов и номенклатуры, обмен управляющими заявками и откликами по результатам их выполнения, синхронизацию остатков и сверку реестров обработанных документов;
• обмен данными с системами складов компании;
• бухгалтерский учет в компании, включая расчет заработной платы сотрудников.
- Система управления складом, поддерживающая:
• технологию адресного склада;
• автоматизированное управление процессами приемки, складской обработки (включая процессы инвентаризации), отгрузки;
• штриховое кодирование;
• раздельный учет товаров для различных клиентов, включая нормативные требования к данному виду хранения;
• гсбор данных по выполняемым складским операциям.
- Система автоматической доставки электронных документов, обеспечивающая:
• высокую надежность и безопасность транспорта пакетов документов;
• 100%-й контроль статуса передаваемых пакетов.
4PL-оператор отличается от своего предшественника появлением в рамках компании-оператора следующих организационных структур:
• подразделение по управлению запасами, к функциям которого относится планирование закупок партий товара на основании данных от клиента. В ряде случаев подразделение должно отслеживать уровень потребления товара через торговые точки клиента;
• отдел закупок - задачей подразделения является полный спектр взаимоотношений с поставщиками продукции клиента, включая договорные отношения. К задачам отдела можно отнести решение вопросов, связанных с сертификацией продукции и таможенному оформлению последней;
• группа бренд-менеджеров, в задачи которых входит контроль и, в случае необходимости, коррекция прогнозов поведения той или иной товарной позиции.
Основная принципиальная особенность - наличие и использование компанией-оператором функциональности "Сводное планирование" ERP-систем, что позволяет в автоматическом режиме рассчитывать потребность в товарных запасах торговых точек компании-клиента. В отличие от традиционных для 3PL улучшений, относящихся к отдельным звеньям логистической цепи, 4PL-подход призван оптимизировать логистическую цепь в целом.
Таким образом, 4PL-провайдер представляет собой сочетание стратегического и оперативного управления, то есть функций консалтинговой компании, область экспертизы которой в первую очередь относится к бизнес-консалтингу, и 3PL-оператора.

Сам себе поставщик

Почему бы, работая со свежевыловленной рыбой, не открыть собственный рыбный ресторан? Таким принципом руководствуются некоторые компании, занимающиеся выловом рыбы и прибрежной переработкой. И их логика вполне понятна. Если открыть ресторан недалеко от места вылова, то в нем всегда будет исключительно свежая продукция, правда сильно зависящая от фактора сезонности.
Однако прежде чем решиться идти по такому пути, необходимо понять основные принципы ведения ресторанного бизнеса.
В первую очередь, нужно грамотно выбрать место с высокой проходимостью, тогда в любом случае в ваше заведение всегда будет стекаться народ. А вот придет ли он к вам в следующий раз, зависит уже от других факторов.
Очень важно, чтобы потребитель в вашем ресторане чувствовал себя комфортно. Для этого необходима грамотная планировка: расстановка мебели, навигация и т. д. А интерьер уже вторичен. Кроме того, посетители не должны долго ждать свои блюда, а для этого необходима продуманная планировка кухни. Во всем этом могут помочь специалисты, коими, кстати, как правило, не являются обычные дизайнеры интерьера.
И, конечно, вашим коньком должна быть кухня: необходимо найти хорошего шеф-повара, который сможет приготовить из любой рыбы кулинарный шедевр. Кстати, заметила такую тенденцию. Именно в рыбные рестораны во многих случаях приглашают европейских поваров.

Что и как продавать

Постоянное появление новых рыбных ресторанов различного формата требует и постоянного поиска новых поставщиков. Как правило, рестораторы и поставщики находят друг друга на различных отраслевых интернет-форумах или же специализированных выставках. Хотя и телефонные продажи тоже принесут свой результат: а вдруг вы позвоните предполагаемому клиенту именно тогда, когда его партнер сильно задерживает поставку, и предложите именно то, что нужно?
Скорее всего, клиент оценит, если у поставщика будет максимально большой ассортимент подходящей его ресторану продукции. Поэтому необходимо следить за тем, какие виды рыбных блюд предлагают рестораны, какая рыба нужна для их приготовления и с сырьем какой степени переработки работают повара.
И, конечно, необходимо быть уверенными в качестве продукции, которую вы предлагаете, и в том, что вы сможете вовремя ее поставить. Только так вы сможете установить долгие партнерские отношения со своими клиентами и не попадете в "черный список поставщиков", которые, как правило, есть на каждом специализированном форуме.
Елена Максимова

Sfera.FM


Понравилось? Поделись!
   



Эту новость просмотрели 2139
 

Комментатор: (Мск)

Добавить комментарий
Автор (Ник)
Комментарий


* Для комментирования, пожалуйста, авторизуйтесь
Зарегистрироваться
предыдущаяследующая назад
 

ИА "Тихоокеанский вестник"
« 2012 г. »
« июнь »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  


.: Сегодня: 19.02.2025 :.
.: Регионы :.
+Эксклюзив
+Камчатский край
+Дальний Восток и Сибирь
+Россия
+Мировые новости
.: Реклама :.



     вверх