Чем русская уха отличается от украинской юшки?

Не каждый из сахалинцев рыболов. Но ушицы похлебать хочется всякому. Понятно, что для нее нужна свежая рыба - мороженая здесь не прокатывает. Иные ценители сего блюда уверяют, что уха - это всего лишь рыба и вода. Остальное: картошка, овощи, крупы - от лукавого. Другие же убеждены, что и перловочки в уху не грех сыпануть. Сойдемся на середине. Лично я уверен, что любая крупа тут же превращает уникальное блюдо тройного навара в банальный рыбный суп. Морковь и лук - обязательны. Картошка же - весьма желательна, но закладывать ее надо в уху половинками очищенных клубней. Тогда она достанется лишь желающим, а измельчить ее можно уже в тарелке.

Что еще нам необходимо? Конечно же, пряности. Перец горошком, немного гвоздики, семена укропа. Сейчас в магазинах можно купить сельдерей - как корни, так и мясистые стебли. Не знаю, как вам, а мне лично без него уха не в праздник.

Ну и, конечно же, запасаем разную рыбу. Ведь мы делаем тройную уху. И для первого отвара лучше всего подойдет рыбная мелочь. Ее и чистить не надо, а вот тщательно сполоснуть от песка - обязательно. Туда же - в первый отвар мы кидаем все плавнички и хвосты от более крупной рыбы. Варим долго. Первую рыбу, превратившуюся в малоаппетитное месиво, мы безжалостно выкинем, отцедив из бульона.

Во вторую закладку пойдут выпотрошенные некрупная красноперка и мелкая камбала, головы кунджи, нежирная сельдь. Это зависит от того, что нам попалось на рыбном рынке из свежей и охлажденной рыбы. Кроме рыбы, мы закладываем в кастрюлю цельные, надрезанные по бокам лук и морковь, а также все пряности, которые решили использовать. Не забываем и про соль. "Вторую" рыбу мы отложим на отдельное блюдо для любителей. Ведь некоторые настолько ценят отваренные в пряностях головы кунджи, что ради них готовы отказаться даже от самой ухи. А для меня самого, к примеру, сельдерей из второго отвара - одно из самых любимых лакомств. Им я люблю прикусывать свежую ушицу.

В третью варку кладем порционно нарезанные куски кунджи, крупных экземпляров камбалы и красноперки. С последней, правда, нужна особая осторожность. Она так же вкусна, как и костиста. Так что, если за столом будут дети, лучше красноперку не использовать во избежание неприятностей. Зато можем пополнить закладку крупной зубаткой - она очень оживляет вкус ухи.

Добавляем настриженный тонкими полукольцами лук, нарезанную на половинки картошку и крупными кусками посеченную морковь. Вареную морковь любят не все, особенно дети. А крупные куски легче удалить из тарелки.

Теперь варим уху до готовности - главное, чтобы картошка поспела, но не переварилась. И приглашаем всех к столу.

А пока все это чудо варилось, мы, конечно же, успели испечь небольшие расстегайчики из теста, замешанного на скорую руку на кефире, с рыбным фаршем, в изобилии насыщенным чесночком и луком.

А вот на Украине варят не уху, а рыбную юшку. Впрочем, это почти что одно и то же - корень у слов один. Кстати, в древнерусском языке слово "уха" означала приблизительно то же, что потом в русском заменилось французским словом "бульон" - отвар из мяса, птицы, рыбы. Потом в русском языке ухой стали называть лишь особого вида рыбные супы, а в украинском языке словом "юшка" - все жидкие супы вообще. Поэтому, говоря о нашем очередном рецепте, мы добавим к юшке слово "рыбная". Ну и еще одно слово придется добавить - "ужгородская". Потому что наш очередной рецепт именно оттуда, из Закарпатья.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ: на полтора литра рыбного бульона 400 г разделанной рыбы, по одной луковице и морковке, два корешка петрушки, 70 г копченого сала, две чайные ложечки пшеничной муки, столько же красного сладкого молотого перца, два свежих помидора, один свежий сладкий перец, полкило картофеля, стручок горького перца, соль, зелень петрушки.

В оригинале это блюдо готовится из карпа. Ну а за неимением такового юшка замечательно получается из свежей кунджи.

Для начала рыбу разделаем. Из головы и плавников варим бульон и процеживаем его. Пока бульон варится, хорошо промытую рыбу нарезаем порционными кусками. А на копченом сале тушим до полуготовности мелко нарезанные морковь, петрушку и лук. Потом добавляем муку и сладкий молотый красный перец. Под конец выкладываем в зажарку нарезанные кусочками свежие помидоры и свежий сладкий перец.

В кипящий процеженный рыбный бульон кладем очищенный и нарезанный кубиками картофель, подготовленные куски рыбы и варим 25-30 мин. Теперь добавляем пассерованные овощи и доводим до готовности. В самом конце варки кладем в кастрюлю слегка раздавленный ложкой стручок жгучего перца. Снимаем с плиты и несем на стол. Перед подачей горячую юшку посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки.

А лучше - в кастрюлю, еще стоящую на плите, засыплем зелень петрушки и укропа. Тут же снимаем с огня и плотно накрываем крышкой. Дадим нашей юшке настояться пять минут и только тогда несем на стол.

К этому блюду вовсе не требуется каких-то особенно приготовленных пирожков. По опыту знаю, самое вкусное - прикусывать ужгородскую юшку свежим подовым хлебом, щедро намазанным мягким сливочным маслом. Впрочем, это удовольствие рекомендуется лишь для тех, кто может себе позволить несколько лишних килокалорий.

А вот следующее традиционное украинское блюдо представляет из себя борщ, который вполне подходит для праздничной диеты. Ведь, приготовленный с жареными карасями, он чем-то роднится с рыбной юшкой. Конечно, если готовить его на рыбном бульоне. Впрочем, в гурманском исполнении он может быть и на крепком мясном бульоне из куска говяжьей ноги. Зажарка для этого борща тогда делается на копченом сале. Какой из вариантов выбрать - решать только вам. А для разнообразия (но только в постный вариант блюда) можно добавить крупную свежую селедку, загодя вымоченную в хлебном окрошечном квасе.

В любом случае бульон варим с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами. Закладываем туда нашинкованную капусту и нарезанную соломкой свеклу. Продолжаем варить до готовности капусты. Отдельно поджариваем лук. Добавляем муку, пассеруем минуту-другую. Теперь вливаем уксус или красное вино. Заправку выкладываем в кастрюлю.

А карасей разделаем, нарежем крупными кусками, посолим, слегка обваляем в муке и обжарим на растительном масле. Так же поступим и с селедкой, обсушив ее предварительно на салфетке. Жареную рыбу опустим в кастрюлю сразу же вслед за луковой заправкой. Еще пять минут. Готово.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ: на полтора литра воды 400 г рыбной мелочи, две столовые ложки сушеных белых грибов, предварительно замоченных, ложка маслин, корень петрушки, 600 г разделанных карасей(200 г можем заменить сельдью), по две средние свеклы и луковицы, 250-300 г свежей капусты, три столовые ложки растительного масла, от чайной до столовой ложки пшеничной муки, столовая ложка трехпроцентного уксуса (или красного сухого вина), соль по вкусу.

Приятного аппетита желает вам постоянный ведущий рубрики.