Морские продукты, подаваемые сырыми, как сасими, вскипячённые на медленном огне в горшке, зажаренные на древесном угле или приготовленные во фритюре, как тэмпура, - в арсенале японских поваров есть много приёмов приготовления рыбы и других даров моря. В быту рыбу едят почти каждый день. Как и их предки сотни лет тому назад японцы очень любят рыбу. Эта статья посвящена их любви к морской пище.
Самые большие любители рыбы в мире?
В Белой книге по рыболовству за 1999 год, официальном докладе японского правительства, приведена диаграмма, показывающая годовое потребление рыбы и других морепродуктов в расчёте на душу населения по странам земного шара. По этому показателю Япония занимает четвёртое место в мире. Возглавляют список: Мальдивы - 153,4 кг на человека в год, Исландия - 91,1 кг, Кирибати - 78,6 кг, Япония - 70,6 кг.
Итак, за год среднестатистический японец съедает примерно столько же морепродуктов, сколько весит сам. Мне показалось странным, что аналогичный показатель для Мальдив более чем в два раза выше. (Мальдивы - это островное государство в Индийском океане, состоящее приблизительно из 1 200 островов и известное сейчас как курорт.)
Может показаться удивительным, что по потреблению морепродуктов на душу населения Япония занимает четвёртое место в мире. Моя реакция была такой: да ведь население Японии много больше, чем первых трёх стран! Я навёл справки: около 260 000 на Мальдивах, 270 000 в Исландии и 80 000 в Кирибати. 200 - 300 тысяч жителей - это примерно столько, сколько проживает в Синдзюку, а ведь это - всего лишь один из столичных районов. Если бы мы пригляделись к другим, аналогичным по площади районам Японии, наверняка нашли бы края, где рыбы потребляют вдвое больше, чем в среднем по стране.
Как бы там ни было, в Японии далеко за 100 миллионов жителей, и среди стран с таким большим населением Япония должна быть первой по среднедушевому потреблению продуктов моря.
Морская пища в древности
Последний ледниковый период закончился более 10 000 лет тому назад; за ним последовало глобальное потепление в межледниковый период. Потепление вызвало медленный подъём уровня моря, которое, видимо, происходит и сейчас. Но сравнительно тёплый климат того времени нельзя приписать человеческой деятельности, в результате которой в атмосферу выбрасывается всё больше и больше углекислого газа.
Считается, что период Дзёмон, начавшись 12 - 13 тысяч лет назад, длился в Японии около 10 000 лет. В течение некоторого времени в этот период море поднималось и затопило низменности Японии. Это явление мы называемДзёмон кайсин. При наивысшем уровне подъёма около 6 000 лет назад Токийский залив простирался на 65 км внутрь суши до того места, где сейчас расположен город Татэбаяси в префектуре Гумма. Уровень моря в то время был, вероятно, на несколько метров выше, а средние температуры более чем на 3°C выше, чем сейчас.
С наступлением глобального потепления и подъёмом уровня моря люди, населявшие Японию, должны были скопиться на побережье. Люди периода Дзёмон пользовались выдолбленными челнами, которые называются маруки-бунэ, и, должно быть, вскоре уже ловили рыбу вдали от берега.
Так называемая раковинная куча (осадочный курган, образовавшийся из кухонных отбросов и утвари древнего человека) в префектуре Канагава возле Токио считается самой древней в Японии; после раскопок в ней нашли рыболовные крючки и багры. Нацусима Кайдзука (так называется эта куча) доказывает, что японцы использовали такие приспособления для ловли рыбы по крайней мере 9 000 лет назад. В раковинных кучах находят не только раковины с близлежащего побережья, но и кости многих океанских рыб, таких как тунец, скумбрия, морской лещ, морской окунь, морской угорь и скат.
Разумеется, раковинные кучи свидетельствуют о том, что японцы того времени употребляли морскую пищу, но, по-моему, они указывают кое на что ещё. Раковинные кучи находят и на землях вдоль береговой линии и в других концах света, но останки рыб и ракообразных в кучах Японии более многочисленны и разнообразны. Может и правда, люди периода Дзёмон были в числе первых в мире, кто по настоящему понял и оценил вкус рыбы? Я думаю, у них уже выработался особый вкус к сырой или почти сырой морской пище - первоначало современных морских деликатесов, сасими.
Автор Кавай Томоясу, учёный-океанолог
NIPPONIA
|