Несвежую рыбу легче всего обнаружить по запаху при варке пробного кусочка в закрытой посуде. При определении качества мороженой рыбной продукции можно воткнуть в толщу мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу, а для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз в толще мяса, подносят к носу. Необходимо также тщательно обследовать внешний вид рыбы. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. Ее спинка мясиста, не заострена, жабры мелко и равномерно поднимаются и опускаются, на чешуе нет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в толще воды.

У свежей охлажденной рыбной продукции должно быть плотное, окоченевшее тело (положенная на руку рыба не должна изгибаться), жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже, мясо твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало и она прозрачная. При нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется либо быстро и целиком восполняется. В воде рыба быстро тонет. Свежемороженную рыбу можно считать вполне доброкачественной, если чешуя ее плотно прилегает к коже и на ней нет пятен и следов от ушибов. Кожа бесчешуйных рыб должна быть гладкой. У некоторых видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других находятся на уровне орбит. После оттаивания мясо должно быть плотным, не отстающим от костей. При постукивании хорошо промороженной рыбы получается звонкий чистый звук. Нож с трудом входит в толщу мяса. У оттаявшей и вновь замороженной рыбы покров обычно потемневший, тусклый. Даже при сохранении полной доброкачественности мясо такой рыбы характеризуется значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.

Рыба горячего копчения должна быть насквозь пропеченной; мясо должно легко отделяться от позвоночника, а по цвету и консистенции быть похожим на мясо жареной или вареной рыбы. У рыбной продукции холодного копчения мясо должно хорошо прилегать к костям, быть плотным, твердым, без порочащего запаха. Поверхность рыбы должна быть довольно сухой, кожа — золотисто-коричневой. Вяленая и сушеная рыба должна быть сухой, без плесени и затхлого запаха. Для балычных товаров характерен приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.

Во все времена рыба была популярным продуктом, а вот выбор и покупка доброкачественной как свежей, так и мороженой рыбы для многих покупателей представляет определенную трудность.

"Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут "исправить" испорченную рыбу". Вы хотите купить свежую рыбу? В идеале любая рыба должна поступать на разделочный стол повара живой. Но… не всегда наши желания совпадают с нашими возможностями.

Итак: покупайте рыбу у надежных продавцов с постоянными поставками. Загляните сначала ей в глаза. Они должны быть выпуклыми, ясными и прозрачными. Мутные запавшие глаза - признак старости. Кожа - ярко окрашенная с плотно держащейся не пересохшей чешуей. Тело должно быть упругим, и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, а не блеклыми или коричневыми, на них не должно быть белой слизи. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим. Рыба должна иметь свежий слегка сладковатый запах; не берите ту, у которой неприятный или "рыбный" запах. На рыбе почти не должно быть следов крови. Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным (не хлопьеобразным), между волокнами не должно быть видно разрывов. Филе должно выглядеть свеженарезанным и быть практически прозрачным. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет. Впрочем, на рынке или в магазине это вам едва ли пригодится.

После того как вы выбрали рыбу, важно доставить ее домой в хорошем состоянии и, если надо, правильно ее сохранить некоторое время. Перед тем как убрать рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в самую холодную часть холодильника, 1-5°С. Свежую рыбу желательно употребить в течение одного дня. Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления - при комнатной температуре бактерии могут размножаться. Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления других ингредиентов. Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.

Замораживание излишков свежей рыбы не рекомендуется, поскольку температура домашних холодильников выше по сравнению с заводскими, поэтому вкус и структура рыбы могут испортиться. Если вам все же необходимо заморозить рыбу, то используйте только совершенно свежую и наивысшего качества. Промойте ее и высушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца. Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивающего эффекта замораживании независимо от того, цельная ли рыба (очищенная от внутренностей), кусковая или в виде филе. Кстати, если у вас нет места в холодильнике, в корзине с крапивой рыба может лежать несколько дней, не теряя свежести. Рыбу также можно день-два сохранить свежей без холодильника, если разрезать ее и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1-2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах, производящих лов в морях и океанах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы. Мелкую океанскую рыбу на кораблях не потрошат. У крупных же рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую, плавники и колючки. Однако замороженная рыба может храниться при 0° только в течение 2-3 дней, а при температуре -5° - не более двух недель. Магазины без охладительных помещений должны распродавать рыбу в течение суток.

"Рыбу, охлажденную до -6°, -8° или ниже, называют мороженой. Мороженую рыбу хранят в холодильнике при температуре не выше -8°; в некоторых холодильниках и -18°. При указанных температурах хранения 80-90% влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево. К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, с плотным после оттаивания мясом. Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть ослабевшим". Вы часто видели в торговых точках указание на сорт рыбы? Ладно, не будем задавать риторических вопросов, перейдем к советам по выбору рыбы. При покупке мороженой рыбы обращайте внимание на то, чтобы упаковка была не поврежденной. Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда - глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира. Но создается впечатление, что порой "глазируют" всю рыбу, причем не тонкой коркой, а целыми глыбами. Это находчивые продавцы налили воды и поместили в холодильник "для весу". Не спонсируйте таких продавцов. Да и рыба после таких операций уже потеряла свое качество.

Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу. Если она ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом в качестве или совсем испортилась. Запаха быть не должно. Если слышен запах прогорклого жира, то, значит, правила транспортировки или хранения на складе не были соблюдены. Вообще жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород.

Храните замороженную рыбу не более 3 месяцев. Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить не размораживая, только не забудьте добавить несколько минут ко времени термической обработки. Лучший способ разморозить рыбу - оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будут стекать капли воды. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением насухо вытрите кухонным полотенцем. Не размораживайте рыбу в воде, гак как при этом теряются ценные питательные вещества, портится структура и вкус рыбы.

Не размораживайте рыбу при комнатной температуре, если только не собираетесь использовать ее сразу по окончании процесса размораживания. Оставив рыбу в тепле, можно вызвать размножение бактерий, неизбежно имеющихся в рыбе. Никогда не замораживайте мороженую рыбу повторно - только после термической обработки.

Если вы будете пользоваться этими, в общем-то, нехитрыми правилами, ваш рыбный стол всегда будет доброкачественен и вкусен, а риск отравиться будет сведен к минимуму.

Приятного аппетита!